Εκτέλεση
Κόβουμε το ένα αχλάδι σε μικρούς κύβους 1εκατοστού και το άλλο σε λεπτές φέτες. Βάζουμε τον ζωμό να σιγοβράσει σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Χαμηλώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα αργό ψήσιμο. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια βαριά, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί το λάδι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει διάφανο, αλλά όχι ακόμη να ροδίσει.
Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να γίνει αδιαφανές, περίπου 3 με 4 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί για περίπου 3 λεπτά. Ρίχνουμε μια κουτάλα ζεστού ζωμού και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να απορροφηθεί περισσότερο ο ζωμός, περίπου 2 με 3 λεπτά. Συνεχίστε να προσθέτετε το ζωμό, μία ή δύο κουτάλες τη φορά, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί. Ρυθμίστε τη θερμότητα μεταξύ μέτρια ή μέτρια προς χαμηλή για να κρατήσετε το ριζότο να σιγοβράζει. Προσθέστε τους κύβους αχλαδιού περίπου 5 λεπτά πριν το τέλος του χρόνου μαγειρέματος. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά έως ότου το ρύζι είναι απλώς τρυφερό αλλά ακόμα al dente (όχι χυλωμένο). Το ριζότο πρέπει να έχει τη σύσταση ενός κρεμώδους χυλού και να κινείται με αργούς κυματισμούς όταν κουνάτε το τηγάνι, αλλά δεν πρέπει να είναι σουπωτό. Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και την gorgonzola. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει κρέμα και να ενωθεί καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. Εν τω μεταξύ, σοτάρετε γρήγορα τις φέτες αχλαδιού σε ένα τηγάνι με 1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο.
Μοιράζουμε σε ατομικά πιάτα σερβιρίσματος, διακοσμούμε γαρνίροντας με φέτες αχλαδιού και τα ψιλοκομμένα καβουρντισμένα καρύδια.
