Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° στον αέρα.
Απλώνουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω σε βαθύ ταψί. Ρίχνουμε τα παντζάρια, τα μανιτάρια το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι, το βαλσάμικο ξύδι, το σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε να ενωθούν οι γεύσεις. Τυλίγουμε το αλουμινόχαρτο σαν πουγκί και ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα παντζάρια.
Όταν είναι έτοιμα, τα αφαιρούμε από τον φούρνο και ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο να κρυώσουν.
Παράλληλα σιγοβράζουμε το φαγόπυρο σε μέτρια φωτιά με νερό αναλογίας 1:2 και αλάτι, μέχρι να πιει το νερό και να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμο το μεταφέρουμε σε ένα μπολ σαλάτας και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε όλο το περιεχόμενο του αλουμινόχαρτου, το κρεμμύδι, φρέσκο θυμάρι, φρέσκο μαϊντανό, το χυμό λεμονιού, αλάτι, φρέσκο πιπέρι, ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
Γαρνίρουμε με τα φουντούκια ψιλοκομμένα και σερβίρουμε.
